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第七十八章 酒厂开炉

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前期的工作也都做好了,也尝试酿造了几池子,一个是保护老窖池,一个是训练工人。固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用原料也不尽相同,采用多粮组合发酵是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。酿酒界有“高粱产酒香,玉米产酒甜,小麦产酒糙,糯米产酒绵,大米产酒净”之说。其实朱斌设计的不同比例10种粮食组合发酵的秘方之前是没有的,这么多种粮食同时发酵,结果肯定是发酵时间不尽相同,造成的后果可能就是淀粉利用率下降,就是酒的转化率低。之所以以高粱26%,大米17%,糯米14%,小麦13%,玉米8%,大麦7%,小米4%,绿豆4%,青稞4%,小黄米3%,这么复杂的组方配料配料进行多粮组合发酵酿酒,主要是朱斌手里的法宝‘酒香草’,即使是东北的杂粮农家酒,经过浸泡之后,都能产生美酒,要是按照洞府古书上的记载,该浸泡为发酵时期加入‘酒香草’,必然能酿造出更好的美酒,真正地‘十里香’。而且组方越复杂,别人的破解过程越艰难,要是只有一种粮食,那就没了神秘感。

所以说即使有的酒厂完全破解了10种粮食的详细组方配料,没有‘酒香草’也酿造不出‘十里香’。

到了第二天,正式开始大量酿酒了。事先已经将将十种粮食粉碎,当然小米和小黄米就不用粉碎了,将粉碎好的十种粮食加水润料,蒸煮后加曲发酵,入窖在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内。入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1~1.5公斤。朱斌已经在昨晚从空间中拿出一些‘酒香草’,将草进行了粉碎,调和进了曲粉中,把曲粉在进行晾晒去除水分。

朱斌把退休在家没事的老爹也叫了过来,主要负责调和曲粉,就是往曲粉里秘密添加‘酒香草’粉末。

十种粉碎过的粮食蒸煮,然后“摊凉”,温度降至35摄氏度左右开始加曲。后运入窖内,每入一甑即扒平踩紧,全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖。要求粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外,踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2~3c,然后就是封窖,封窖材料为封窖泥。抹上10厘米厚的封窖泥后就需要观察等待了。

发酵期长短取决于发酵工艺方法、产品种类、微生物及其特性与不同的原料品种等。例如,西凤酒发酵周期只有11~14天,在名白酒中是较短的。泸州大曲酒发酵期为60天,五粮液酒发酵期为70天。发酵期适当延长,窖内酒醅经发酵产生较多的醇类、酸类和酯类,赋予白酒更浓的香味,从而有利于提高产品质量。但发酵周期过长,酒醅酸度大,出酒率降低,窖的周转率也较低。一般发酵期20-30天左右,还要根据季节和地区与工艺不同。

其实很简单,你发酵期30天的话,一个酒窖一年最多也就酿酒11窖不可能超过12窖。

入窖后的粮食,要在密封隔气隔热条件下进行发酵,封窖后必须每天清窖,保持窖帽表面清洁,无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。一般5-7天,关键是酒精的度数,用酒精计测一下就行,窖内接近12度时,发酵就停止了,一般在夏天的话,24小时就可以了,冬天气温低时,发酵时间要长一点关键还是温度,如果冬天你能保证25摄氏度的温度,2-3天也可以好的!

窖内温度随着发酵产生的热量,内部温度会升高,升至36-40c达到最高点,然后温度会回落。

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